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皇家膳食(2)

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整个清朝一直维持如此庞大的厨役队伍来服侍皇帝，没有一朝例外。尽管我们没有关于圆明园厨师的统计人数，但以皇帝长时期居住在园里来看，他们的数目不可能比紫禁城内的人数少。在圆明园厨房里工作的伙头大军维持了一百五十多年奢华与优雅的饮食习惯，应该是毫无疑问的。御厨房的每个月食料所消耗的费用，以1898年9月为例估算，大约是两白银。25根据近人的评估，光是一顿御膳的规模就可以满足100家农户整年的生活所需。26

从1725年夏季的记录可以发现，圆明园里有多间冰库用来保存食物，这并不令人惊奇。27事实上，在很早以前，紫禁城里的清室宫廷就开始保留五座大型冰库，其中一座保存了9226块冰，而其他四座则各有5000块。28根据《周礼》记载，早在夏商周三代，宫室里就有一支94人的队伍，专门负责有关冰和冰库的处理，以保存食物。根据规定，任何清帝进用的食物都必须是最优质的“贡品”，通常是从全国送来的最好的地方名产。供圆明园消耗的谷物、谷类食品和蔬菜也是来自附近特别指定的耕作农地，而饮用的水同样也是取自附近玉泉山的新鲜泉水。29

据我们所知，乾隆皇帝喜欢在圆明园内不同的地点进膳。这就说明园里每一个重要地点，都需有一座御用的厨房和厨师群。乾隆经常在九州的寝宫用晚膳之外，也常在同乐园的餐厅用膳，大概是因为附近有一个大戏台，方便他用膳后的消遣。自11世纪宋代以来，中国精英分子在晚宴后享乐，成为一种习惯。

根据圆明园资料中的《膳底档》，我们得知乾隆在1784年的农历新年正月十一日于同乐园进晚膳时，在他的餐厅里，使用了一张饰以花卉图案的漆桌。这顿讲究的晚膳菜肴包括酒炖鸭子热锅一品、肥鸡油煸白菜热锅一品、燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、燕窝肥鸡丝一品、鸭腰口蘑锅烧鸭子一品、冬笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡鹿尾攒盘一品、百果鸭子攒盘一品、象眼小馒头一品、鸭子馅提折包子一品、鸡肉馅烫面饺子一品，以及银葵花盒小菜一品。除此之外，还有四盘用银碟盛的细切黄瓜、酱菜之类；咸肉一品；野鸡瓜一品；粳米干膳，和鸡丝燕窝汤。在这顿极其丰盛的晚膳之后，晚上还有一顿夜宵。这顿夜宵有燕窝红白鸭子三鲜汤一品、燕窝炒鸭丝一品、燕窝冬笋锅烧鸡一品、熏鸡咸肉一品、香蕈鸡一品和溜鸭腰一品。30

宫廷菜单里有很多以燕窝为材料的菜肴，乃由于中国人认为燕窝是少有的珍馐。31根据清代学者袁枚的说法，燕窝是非常罕有而珍贵的食品，即使富有之家也无法经常食用。烹调燕窝的最好方法，就是在烧煮之前，先用清水泡浸大约两盎司（约57克）的燕窝，然后跟金华火腿和鲜菌一起放在嫩鸡汤里煮，直到燕窝本身煮透为止。这道菜没有油脂，所以滋味既软和又清淡。32皇帝经常服用这种珍馐补身，很可能基于美味。现代的学者可以确定，燕窝的胶结物富有蛋白质，并含有钙质、铁质和核黄素。33