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从前文提到的宫廷饮食菜单里，最引人注意的还有以鸡鸭入菜的次数，多于猪、牛、羊或海鲜。作为调味和作料，没有比酱油、油、盐、醋、玉桂、姜和胡椒使用得更多。不管这是不是所有清朝皇帝的标准菜单，或者可能只是反映乾隆个人的口味，后者似乎更接近事实。如果的确如此的话，乾隆的口味在中国烹饪手法里，很明显是比较喜欢北方菜。不过，圆明园里的御厨是完全有能力应付任何来自皇帝的需求。

在1784年农历年正月十二日的一个早上，乾隆在长春园里的淳化轩进早膳。这顿讲究的早膳跟昨天夜里的晚膳一样奢侈，菜单再一次记载了包括多道用切丝、调味、烤鸭和鸡肉来煮燕窝的菜肴，再加上鹿尾、开胃菜、小包子、白糕、肉菇馅包和盛在银盒里的冷盘。桌上另外还有四碟用银盘盛载的切细的蔬菜、咸肉、野鸡瓜、鸭子馅散旦饺子，配上白饭和稀饭，以及水果。除了这些主要菜肴之外，在餐厅里的几张小桌子上，摆放了各种以小麦制成的食品、奶，和几片冷猪肉与羊肉以满足乾隆的胃口。用过这一顿丰盛的早膳之后，乾隆就前往“山高水长”，在一个大型的蒙古包里跟一班喇嘛会面，同时有各种不同的面食伺候。虽然当天没有一顿正式的午膳，但一些简单的食物像面食、水果和茶都充分供应。到了晚上，乾隆返回同乐园用晚膳，菜单跟头一天的晚膳一模一样。34

清代的统治者似乎都很节制地饮用适量的葡萄酒和谷物酒，并固定饮用小量的奶。看来布劳岱尔（FernandBraudel，1902—1985）必须要更正所说的“中国向来刻意地不用奶酪和奶油”的论点。35在所有饮料之中，中国人饮用最多的非茶莫属，那是中国的天然饮料。以茶代酒的习惯似乎最早可追溯至三国时代（220—265）。在大清朝的中国，满族与汉人都习惯把茶叶当做珍贵的结婚贺礼。36事实上，在紫禁城和圆明园里的每一幢主建筑内都有一间优雅的茶室。重要的皇室成员像皇帝、皇后和皇子，每一个人都有他们自己特定的茶室。皇帝的茶室称为“御茶房”，由两名七品的官员打理，他们负责处理茶叶、茶壶和瓷、金、银的茶杯。茶叶一般会准备在茶壶或茶杯里再加入滚热的水，经常是趁热喝，不加糖或其他添加物；冰茶则是闻所未闻。在圆明园里用来泡茶的清水，只取自附近的玉泉山，那里的水质被视为是最好的。乾隆于1756年南巡的时候，就随身带着这种“纯净”的水。37

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皇家膳食(3)

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当1784年的元宵节，也就是正月十五来临时，圆明园一如往昔张灯结彩、放烟火和演“连台戏”。各种不同的丰盛食品用来款待皇室成员、贵宾和一些蒙古亲王。在这个特别的日子里，乾隆很早就起床到“鸿慈永祜”的安佑宫里参拜，在休息时会有甜汤圆侍候着。当日他在同乐园里进用有24道菜的早膳，这些菜肴包括了燕窝鸡丝、烤鸭、片野鸡肉、鹿茸蒸鸭、蒸鸡、烤鹿肉、碎猪肉、蒸菜包、蒸鸡肉汤圆、腊肉和各类蔬菜。有些菜肴是用特别的碗盘来盛载，例如碎猪肉就盛在一个金盘里，烤鸭放在珐琅器上，用银盘盛着腊肉。这顿元宵节的早膳另外还有一个特色，就是供应非常多的小点心和各式各样的糕点，以及多种由后宫嫔妃特别准备的菜肴。38

乾隆用完这顿早膳之后，就跟平常一样，来到正大光明殿里的听政厅。与一般日子唯一不同的地方，就是在厅房里有几张桌子上摆放了面点、水果、糕点和甜汤圆；每一样菜肴都盛在白玉盘或精致的瓷碗里。乾隆在他的听政厅里已经没有胃口再吃东西，所以命身边叫做厄禄里的太监，把这些食品作为御赐之物送给亲王、嫔妃和内阁大臣享用。39