第127章 第一百二十七章（3/4）

混合成大棉絮的模样就热锅烧水，放上去蒸熟。

蒸糯米粉的期间门，苏锦宁和李厨等人一起开始制作重庆小面。

苏锦宁和李厨分工合作。

李厨负责制作面条，而她负责制作肥肠。

清洗干净的肥肠先要焯水定型，同时放入葱姜蒜和料酒去除最后的腥气，再来是放入卤汁内慢慢炖煮一小时左右，让肥肠彻底入味。

肥肠全数入汤锅炖煮以后，苏锦宁洗了洗双手，再去帮忙一起做碱水面。

几人一起将面条全部做完，分成一团团放在托盘里，盖上保险膜待用。

再来是准备配料。

第一步是制作油辣子。

重庆小面所用的油辣子口味厚重，余韵绵长，辣香味久久不散的秘诀在于用的食材本身。

椒香浓郁，香辣回甜的二荆条、辣味淡雅，回味绵长的灯笼椒以及辣味强烈，色泽却略逊一筹的子弹头，三种辣椒综合在一起，才能做出那般让人回味无穷的油辣子。

辣椒全部去蒂，无需切段。

热锅宽油，用中火慢慢炒制——这个时候要注意火候，绝不能让辣椒内掺入糊味。随着翻炒，辣味也渐渐涌现，光是抽风机都带着这撩人的烟气。

炒到辣椒油润，稍稍有些坚硬同时颜色深一些以后取出，将其打碎后浇上五成热油，彻底激发辣味。

剩余的热油也不浪费。

苏锦宁又将白芝麻倒入其中，炸至金黄后一同加入辣椒面内。

处理完辣椒后再来处理麻椒。

麻椒要以绿色的川椒为主，这种麻椒味道辛辣，呛口冲鼻，和辣椒油最是合适不过。

生绿麻椒研磨成粉以后热锅宽油，将五成热的菜籽油浇入麻椒之中，泡沫般的油花瞬间门泛起，同时带来的是麻椒浓郁的香气。

辣椒面的香气还没褪去，麻椒的香气又骤然爆发，要是不吃辣的人此刻走入厨房，只怕会以为自己进入了人间门地狱。

再来苏锦宁将姜片和蒜泥捣碎待用，另外还要将芽菜取出清洗干净，稍稍炒制干爽后放到一边待用。

然后是来做肉燥。

苏锦宁将郫县豆瓣酱和猪肉分别切碎。

热锅下油炒制豆瓣酱。

待豆瓣酱的香味渐渐溢出，随后倒入肥厚均匀的猪肉糜继续炒制。

苏锦宁手持长勺将猪肉糜分散开来，尽量煸干肉糜中的水分，让猪肉和豆瓣酱融为一体后取出待用。

等到搞定肉燥，猪大肠也卤煮完成。

取出芬芳四溢的肥肠，用滚花刀切成一段段备用。

其实这个时候的肥肠，放入重庆小面已经很好吃了。不过苏锦宁还稍稍热锅宽油，将肥肠煸干水分，用青红辣椒和郫县豆瓣酱炒香，让味道越发浓郁厚重。

另外还准备了红烧排骨、红烧牛肉、麻辣鸡杂，酸辣肉丝等浇头，这样一来重庆小面的基本材料就准备齐全了。

苏锦宁将准备好的材料全数摆放整齐，随即洗了洗手出去帮李厨制作糕点。

帮厨们也在忙忙碌碌。

一人负责炒制黄豆粉，黄豆粉从淡黄色渐渐变成深黄色，据说驴打滚的名字正是来自于熟黄豆粉的颜色。炒制完成的熟黄豆粉里还要加入绵白糖，为的是让口感变得更香甜细腻，同时让颜色变得更漂亮。

另外一人负责处理煮好的红豆。

驴打滚内用的最细腻的红豆泥，需要在煮好的红豆内加入白砂糖，搅拌均匀后再打成泥状，用少许油炒制而成。

“枣泥煮好了吗？”

“已经好了。”帮厨迅速回答。

“好嘞。”苏锦宁擦了擦手，然后开始准备贵妃饼和枣泥拉糕。

贵妃饼形似圆月，又说是为进贡给杨贵妃所用，故而称之为贵妃饼。

先将猪油和糖粉混合均匀，搅打均匀后加入鸡蛋清继续打发。等均匀以后加入牛奶、白砂糖和小苏打，搅拌均匀以后再放入猪油、砂糖和面粉搅拌成柔软的面团。

面团盖上布稍稍松弛一小时以上。

等待的期间门，苏锦宁也指点着帮厨制作枣泥拉糕。

枣泥拉糕做法不难。

锅烧热后在里面放入猪油、枣泥和白砂糖，熬制粘稠的汁水后放到半温的状态。

半温的汁水倒入糯米粉和大米粉的混合物中，搅拌均匀，在放入切成丁的小块猪油，再次揉到光滑均匀。

再取出方形模具，将揉好的面团放入其中，用重物按压到整整齐齐，再放入锅内蒸熟即可。

全程注意的是火候和程度。

枣泥拉糕上锅蒸制的时候，一旁的糯米粉也蒸好了。

苏锦宁顺势取出滚烫的糯米。

她隔着纱布加点水轻轻按压，直至原本粗糙的糯米团变得细腻光滑。

案板上铺上一层豆粉。

苏锦宁将定好形状的糯米团放在黄豆粉上，均匀蘸满一面以后再翻个身，将另外一面也完全蘸满以后用擀面杖将糯米团轻轻擀开。

再放上三大勺的红豆泥，将它们均匀扑在糯米团上，然后一层又一层的卷起来。

轻轻揉上两下，让糯米团舒展以后就可以开切了。苏锦宁和李厨几人手起刀落，切成一堆堆长宽一致的驴打滚，全数装到盒子里。

而做贵妃饼的蛋黄也没有浪费。

接着苏锦宁等人来做桃酥——在鸡蛋黄里放入适量糖粉搅拌均匀，再筛入低筋面粉、泡打粉和小苏打，揉搓均匀以后分割成大小一致的面剂子，每一个面剂子搓圆，再掐一个凹陷，里面放上适量的黑芝麻。

放入烤箱里，烤它。

圆滚滚的面剂子在高温加持下迅速变大、变宽，最后变成最熟悉的模样。

与此同时，馥郁的香气飘满了整个厨房。