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其他食物的烹凋，像有名的“海南鸡饭”、“潮州粥”、“咖哩鱼头”，吃完后总有一

盅热乎乎的潮州茶，甚至连马来人、印尼人的沙嗲，在上菜之前，也有送茶的。究其原

因，乃是这些油腻食物，在热带吃了会让人口干舌燥，来一壶茶马上使人觉得爽利无比。

我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味，它甚至是闽南地区、南洋地区很普通

的食物。但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物，简直是一种艺术的创造。

吃肉骨茶时，我想起很早以前读钱钟书的“写在人生边上”，里面有这样一段：

“好吃可口的菜，还是值得赞美的。这个世界，给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突；

只有两件最和谐的事物，总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一

种一贯的多元，调合滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅

的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱，或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片，原来

是天涯地角，全不相干的东西，而偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成

了天造地设的配偶，相得益彰的眷属。”

说到烹调原与艺术相通，调味的讲究固如同“一支乐曲”，中国厨子一向标榜的色

香味俱全也兼备了颜色的美学。再往上提升，天地间调和的学问，无不如烹任一样，老

子说“治大国如烹小鲜”、伊尹说做宰相如“和羹调鼎”，都是这种智慧的至理名言。

在西方，烹调的想像力虽不如中国，但谚语也有“一人生食天下饥”、“希望好像

食盐，少放一点，便觉津津有味，放得多了，便吃不下去”等语，全让我们体会烹调之

学问大矣哉！

我想，人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处，最大的不同，除了衣冠，便是烹

调的艺术。人之外，没有一种禽兽是懂得烹调的。

我有一些朋友，每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺，总是戏称之为“野人屋”，因为

在里面的人只求迅速填饱肚皮，食物全是机器做出来的，有的还假手电脑，迅速是迅速，

进步则未必。

每次看到食谱，感觉也差不多，食谱总是做为人的初步，如果一个人一生全依食谱

做菜也未免可悲，如何从固有的食谱里找出新的调配方法，上天人地独创一格，才够得

上美，才能使简单的吃也进入艺术的大地。

从“肉骨茶”想到人不只在为了填饱肚皮，填饱肚皮以外还有吃的大学问。第一个

把肉骨和茶同食，与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物，

不比艺术家逊色。做凡人的我们，如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情，它的微妙有时

和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同。

倘若一个人竟不能欣赏美食，我想这样的人一定是与艺术无缘的。

——一九八三年三月九日

白玉盅

在所有的蔬菜里，苦瓜是最美的。

苦瓜外表的美是难以形容的，它晶润透明，在阳光中，仿佛是白玉一般，连它长卵