第六十一章 蒸鱼豉油（3/3）

所谓‘浸’是指开火烧开葱姜水，待水滚后就立即捞出葱姜，然后彻底断火，厨师此时就要手提鸡趾，将整只鸡浸入水中，还要左右摇摆、上下晃动，令鸡充分受热。

水的温度一旦降到了八十度，就要立刻将鸡提起，再次开火加热、断火、充分浸泡。

究竟要浸制多久才算完成？却没有固定的时间答案。

这是因为所用锅体的厚度不同，鸡的大小不同、厨师的手速不同，甚至是气压不同，都会造成不同的结果。

比如之前周州在高原上熬粥，不仅要选择油份较高更易成熟的大米，还要经过长久的熬制才能烂熟；列车上的电子蒸柜也是考虑了高原的特点定制的可选择加压款。

好在列车现在是刚刚离开藏都不久，海拔还在4000米以下，水温可以达到95摄氏度左右，又是选择了最幼嫩的‘处女鸡’为食材，否则就算是周州也不敢轻易尝试。

在一次次的浸制过程中，周州需要通过鸡趾传来的热量、鸡的重量变化、肉香升起后的浓郁程度才能做出准确判断，先后浸制了四轮，感觉火候到了，这才提鸡出锅，换成下一只。

这是在藏地，如果到了西海省、雍凉省或者平原地带，那么浸制的时间和次数都会出现变化！

看到第一只白斩鸡出锅，胖子瞬间就调整好了自艾自怜的忧伤心情，提着菜刀流着口水就过来了。

“老大，我切一下看看哈。”

一刀下去斩落一条鸡腿，胖子顿时看得眼都直了。

只见鸡肉断面白中微微透着黄，皮下的肉层仿佛嫩豆腐一般还在微微颤动着，断骨处还保留着丝丝血色，但是绝无一丝‘明血’！

胖子好歹也是厨师学校的高材生，却还是第一次见到传说中‘初断’的白斩鸡。

所谓初断：就是‘最初的断生’，是对断生掌握到炉火纯青才会有的表现！