第六十一章 蒸鱼豉油（2/3）

第三，白斩鸡是否好吃，除了鸡本身的品质外，蘸料的调配至少要占到五成。

两个世界都有各种调配方法，最简单的是用酿造酱油，蚝油、辣椒碎、香菜、冰糖等等调配蘸汁，高明些的还有用清鸡油打底的，哪怕是用同样的材料，也要看厨师对味的掌控能力。

说到调配蘸料，原世界的秘诀更为高明，有一种这个平行世界并不存在的顶级蘸料——‘蒸鱼豉油’！

借鱼油之鲜，勾出白斩鸡的香滑，而且这种蘸料不会以宾犯主，在提供足够鲜味的同时还不会侵犯鸡本身的味道。

就好像在两种美味之间，也会构建起一道‘生物屏障’，彼此完美结合，却互不影响。

蒸鱼豉油需要一定时间的沉淀才会味道更佳，因此周州首先着手制作的就是这道豉油。

清锅加热后，先用姜片擦便锅壁，而后入油，待油温到达八十度左右，鲫鱼下锅；因为之前用姜片擦过锅，就不用担心鱼皮会黏在锅壁上，将其煎至两面焦黄后，再用清水洗去鲫鱼表面的油渍，堆在一旁备用。

将鲫鱼放进用陈皮水煮过的煲锅，再加清水、姜、陈皮、没有经过研磨的胡椒粒以及淖水两次的藏地黑jī • jī脚，用文火熬煮一个小时。

要注意的是，文火要控制在比烛火更弱的程度，在熬煮过程中，不可以见到汤面有任何水骨朵出现，这个火候大概在煮与焖之间，需要非常精细的控制。

一个小时后，将熬煮出的鱼汁以细纱布沥清，再次倒入汤锅，加入豉油、鱼露、清鸡汤两炒勺、冰糖、老抽、生抽等适量。

而后开火烧沸，汤面刚刚沸腾就立即该为文火，用汤勺不停的顺时针搅拌，大概半个小时后，会有一股比之前更为明显的鲜香气冲鼻而起...一锅白斩鸡的最佳蘸料‘蒸鱼豉油’就成了！

这锅蒸鱼豉油可就了不得了，既有鱼的鲜甜，又有鸡的清醇幽香，与白斩鸡就是天作之合！

胖子一直站在旁边看着，可无论他怎样卖力的抽动鼻子也嗅不到一丝味道，失落的胖子有些黯然神伤：“老大，我还是洗大葱去吧......”

胖子忧伤地洗着大葱，也只有葱、蒜、姜这类辛辣的味道才能让他感觉自己还是个正常人。

周州顾不得安慰胖子，开始着手‘浸’制藏地黑鸡。

‘处女鸡’多嫩啊？要充分发挥出这种鸡的美味，哪怕焖制都稍嫌过头，所以‘浸制’这种无火烹饪法就成了最佳的处理手段。