第234章 大蒜与芝麻酱（2/4）

这样凭借大蒜本身杀菌作用，以及高温加热后的效果，可以维持半年不会变质。要不是软木和陶瓷的密封性有限，否则还能保鲜更长时间。

大蒜酱提味效果明显，但终究有些人不喜欢它的味道。

这不怕，因为同时还生产香喷喷的芝麻酱~

王宏宇让几位在当地作芝麻酱技术好的师傅，总结出芝麻酱生产商的加工工艺步骤：

漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时使芝麻均匀吃透水分，可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒湖或里生外焦的现象。

炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜中火炒料；要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手捻开碎芝麻，芝麻内颜色略为黄色，吃一口很香就可以了。

注意事项：炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦湖，避免生熟不均的现象。同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜中火，皮薄者宜小火。

吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒湖的油末（俗称麻糠）混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量，故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。

将芝麻研磨成酱状后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱。麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。

把芝麻酱放入容器里，比如说陶罐、玻璃瓶，放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。

芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。

选料、去杂质、清洗、烘干、炒锅、炒籽、火候、时间、研磨次数、研磨细度均要把握好尺度。