第072章 川菜之首（2/4）

他切肉的时候，建国开始清洗上海青和一点豆芽。

水煮肉片的配菜倒是没啥讲究的。

金针菇、黄豆芽、小青菜、芹菜、莴苣都可以。

在两人忙活的同时，魏君明开始准备做水煮肉片需要用到的配料。

豆瓣酱、生姜、大蒜、葱段、干辣椒，花椒、胡椒粉等等。

配料准备好，魏君明又拿着剪刀，把干辣椒剪成段。

徐拙那边把肉切好后，开始腌制。

担心徐拙会翻车，这一步魏君明直接代劳了。

往肉片中倒一些料酒和生抽。

撒入一勺盐和一勺胡椒粉，再加入一个蛋清。

用手抓拌均匀。

撒入一大把红薯淀粉，抓拌上浆，这样做出来的肉片比较嫩，口感也更好。

最后倒入一些食用油，再次抓拌几下。

这一步主要是为了下锅时候，肉片会自动散开，避免黏在一起。

“接下来，就要做刀口辣椒了。这一步很关键，水煮肉片好不好吃，关键就在刀口辣椒正不正宗。”

刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料，很多麻辣味儿的菜都会用到。

做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。

不过想做得正宗地道，却不容易。

因为炒制的时候，一个不慎就会炒老。

而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿。

整锅辣椒都没法再用。

另外根据口味的不同，用的配料也各不相同。

比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。

喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾。