36.chapter36（2/4）

制作方法编辑

做法一

1将鲢鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫；2鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油；

制作所需材料

制作所需材料(12张)

3豆腐批成厚约1厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味；

4冬笋削皮，洗净，切片；

5香菇去蒂，洗净，切片；

6炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧；

7待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15分钟，移至中火上再炖2分钟左右；

8撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。[1]

做法二

1、鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。

2、嫩豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。

3、大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。

4、水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。

5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撒入白胡椒粉和香菜段即可。

注意事项

1选用2500克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉；

鱼头豆腐

鱼头豆腐

2鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦；

3倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整；

4因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。

食用须知编辑

鳙鱼：胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；

鱼头豆腐

鱼头豆腐