第151章 肉夹馍（1/4）

百来个厨师一起做菜,叶蓁也不是没有参与过,但是作为一个评委在旁边看着的，这还是第一次。

刚开始的时候,叶蓁还饶有兴趣的一个一个的看过去，但是渐渐的,叶蓁就没了兴趣。

这、这就是现在京城特级以下厨师的水平？

之前特级厨师考核的时候不是还有很多优秀的厨师因为稍微差了一点而没有考上吗？这群人不是参加交流赛的最好人员吗？

怎么今天的参赛者大多都普普通通的？！

叶蓁是想当然了,大部分的厨师都有自己所属的餐馆,特级厨师考核之后,考上的厨师名气大增,没有考上的当然是要回餐馆继续工作的，而来京城的特级厨师考核最后的参赛者可以说来自五湖四海，现在大部分人都已经回到自己家乡了。

要这些厨师再为了一个为期只有三天的中日厨师交流再特意赶回来，那是不太可能的。

不过,虽然大部分都比较普通，这里面还是有不少厨艺高手的。

就像蔡主厨,在特级厨师考核失利之后，蔡主厨回去专心研究厨艺和教导他新收的小徒弟,没想到就在这几天接到了袁昆的电话。

电话里袁昆告诉蔡主厨中日厨艺交流的事情,蔡主厨沉静的心又火热起来了。

哪个厨师不想成为名厨,受万人追捧呢！

所以蔡主厨过来参加选拔赛了。

作为一个土生土长的京城人，蔡主厨最擅长的当然是京帮菜。

所谓京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。京帮菜以京城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成,吸收了各地的饮□□华，汇聚成这一特殊的菜系。

今天，蔡主厨要做的是自己的拿手好菜——京酱肉丝。

作为一道知名度很高的京帮菜，京酱肉丝以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜等调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。

酱爆这一技巧，蔡主厨最是拿手。

酱爆就是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生。

然后以较为浓稠的酱类炒出香味，炒至稠粘，放切好的主料裹稠汁均匀，中火翻拌成菜，酱爆就完成了。

京酱肉丝首先取新鲜的猪瘦肉切成丝，不粗不细，放进碗里，加料酒、蛋清、盐、淀粉等抓匀。

然后是切葱，只取葱白，斜切成细丝，先放到一边。把生姜切片，和葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱姜水。

接下来就是上锅，放油，大约至七成熟的时候，把肉丝放进锅里翻炒，差不多熟了的时候，把肉丝取出滤干油份。

开始酱爆，在热锅里放油，加入甜面酱，葱姜水，料酒，白糖等配料，不断地翻炒。等到酱汁开始粘稠的时候，把炒熟的肉丝都倒进去翻炒，使酱汁均匀的沾在肉丝上。

京酱肉丝是蔡主厨的拿手菜，里面也有一些不为人知的小技巧，首先，第一遍炒肉丝的时候不必太熟，刚变色就可以取出。其次，酱汁里面，蔡主厨加入了自己配置的一些调味料，使酱汁更加鲜美。

一道京酱肉丝出锅，色泽酱红，光泽明亮，闻起来酱香浓郁，还带着点不知是什么的奇特香味，一看就很好吃。

叶蓁在蔡主厨旁边看着，偷偷学习他的酱爆方法，一点也没有发现在看见叶蓁的时候蔡主厨不由自主的翻了个白眼。

虽然已经释然了，蔡主厨表示面对面看见叶蓁心里还是挺不舒服了。