第127章 炖鸡汤的秘密（3/3）

叶蓁也没有继续看下去，热锅，倒油，开始翻炒青椒肉丝。

青椒肉丝这道菜，需要做到两方面，青椒丝在炒过之后，口感要脆但是不泛生；而肉丝需要炒的嫩而入味。这就需要在火候方面的掌控力。

叶蓁掌握的火候方面的厨技火树银花这时候也显现了它的威力。

只是倒入青椒丝再倒入肉丝，翻炒了两下，放入盐和味精调味，叶蓁直接就出锅了。

旁边的大胡子忍不住揉了揉自己的眼睛，刚刚那是眼花了？！怎么貌似看到隔壁的灶头冒出了几个火星？

合着，刚刚他隐晦的提醒是班门弄斧了？！大胡子摸了摸脑袋，现在的小丫头都这么厉害了吗？

叶蓁举手示意之后，考核人员看了看叶蓁的青椒肉丝，绿白相间，一股子香味冒出来，看起来就让人很有食欲。

不用多说，尝过一口之后，考核人员直接给了通过。

这里的考核人员不是特级厨师，他们只是一般的工作人员。因为只是基础的厨艺的考核，所以只需要给考核人员一定的考核标准，加上味道过关，就可以给通过。

不然的话，在场考试的这么多人，就凭这里十步就有一个考核人员，哪里有这么多特级厨师呢。

叶蓁眼前的这位考核人员走的时候，看向叶蓁的菜品的时候还有些恋恋不舍，想着等一下一定要好好关注叶蓁，等她的地三道菜。

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第三道菜要做的是鸡汤。

炖鸡汤，是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道，必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质，鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。

案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡，旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来，菜刀挥舞了几下，一只鸡就切好了，可以准备开始炖鸡汤了。

这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。

想要炖鸡汤，首先要做的一件事，就是"飞水"。所谓飞水，就是在炖汤之前，将切好的鸡在开水里先煮一下。

这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。

当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以一般用温水，煮开之后，直接把鸡肉放进去煮就可以了。

叶蓁的第一步，不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮，还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核，果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。

"飞水"之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却，就可以把鸡肉重新下锅了。

但是需要注意的是，这次是炖鸡汤，需要从冷水开始炖。

冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。

炖鸡汤，火候是关键之中的关键。

因为入锅的是冷水，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅，砂锅有很好的保温功能，所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。

转到小火之后，鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来，需要不断地用勺子将杂质撇去。

但是这样做不能完全把汤里的杂质去除，叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜，这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用，能够进一步去除汤里的杂质。

差不多所有的东西都已经放进砂锅，叶蓁盖上盖子，利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化，小火慢炖，才能炖出鸡汤最鲜美的味道。

至于调味料，鸡汤其实并不适合提前放盐，这样容易使鸡肉不够鲜嫩。叶蓁撇了一眼左手边的一个大约三十多岁，带着眼镜，有点秃头的厨师，他正在往自己的鸡汤里加盐。不仅是盐，他还加入了其他一些调料，因为距离关系，叶蓁看不太清楚。

不过叶蓁知道，照这样的加法，鸡汤的鲜美程度估计会大打折扣。

回过头，所有的心神放在自己眼前的鸡汤上。

叶蓁的鸡汤正在炖煮中，但是叶蓁右手边的，那个看起来有点凶神恶煞，实际上人不错的大胡子大叔看起来倒是好像遇到了点麻烦。