第127章 炖鸡汤的秘密(3/3)
叶蓁也没有继续看下去,热锅,倒油,开始翻炒青椒肉丝。
青椒肉丝这道菜,需要做到两方面,青椒丝在炒过之后,口感要脆但是不泛生;而肉丝需要炒的嫩而入味。这就需要在火候方面的掌控力。
叶蓁掌握的火候方面的厨技火树银花这时候也显现了它的威力。
只是倒入青椒丝再倒入肉丝,翻炒了两下,放入盐和味精调味,叶蓁直接就出锅了。
旁边的大胡子忍不住揉了揉自己的眼睛,刚刚那是眼花了?!怎么貌似看到隔壁的灶头冒出了几个火星?
合着,刚刚他隐晦的提醒是班门弄斧了?!大胡子摸了摸脑袋,现在的小丫头都这么厉害了吗?
叶蓁举手示意之后,考核人员看了看叶蓁的青椒肉丝,绿白相间,一股子香味冒出来,看起来就让人很有食欲。
不用多说,尝过一口之后,考核人员直接给了通过。
这里的考核人员不是特级厨师,他们只是一般的工作人员。因为只是基础的厨艺的考核,所以只需要给考核人员一定的考核标准,加上味道过关,就可以给通过。
不然的话,在场考试的这么多人,就凭这里十步就有一个考核人员,哪里有这么多特级厨师呢。
叶蓁眼前的这位考核人员走的时候,看向叶蓁的菜品的时候还有些恋恋不舍,想着等一下一定要好好关注叶蓁,等她的地三道菜。
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第三道菜要做的是鸡汤。
炖鸡汤,是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道,必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质,鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。
案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡,旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来,菜刀挥舞了几下,一只鸡就切好了,可以准备开始炖鸡汤了。
这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。
想要炖鸡汤,首先要做的一件事,就是"飞水"。所谓飞水,就是在炖汤之前,将切好的鸡在开水里先煮一下。
这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。所以一般用温水,煮开之后,直接把鸡肉放进去煮就可以了。
叶蓁的第一步,不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮,还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核,果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。
"飞水"之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却,就可以把鸡肉重新下锅了。
但是需要注意的是,这次是炖鸡汤,需要从冷水开始炖。
冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
炖鸡汤,火候是关键之中的关键。
因为入锅的是冷水,应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅,砂锅有很好的保温功能,所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。
转到小火之后,鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来,需要不断地用勺子将杂质撇去。
但是这样做不能完全把汤里的杂质去除,叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜,这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用,能够进一步去除汤里的杂质。
差不多所有的东西都已经放进砂锅,叶蓁盖上盖子,利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化,小火慢炖,才能炖出鸡汤最鲜美的味道。
至于调味料,鸡汤其实并不适合提前放盐,这样容易使鸡肉不够鲜嫩。叶蓁撇了一眼左手边的一个大约三十多岁,带着眼镜,有点秃头的厨师,他正在往自己的鸡汤里加盐。不仅是盐,他还加入了其他一些调料,因为距离关系,叶蓁看不太清楚。
不过叶蓁知道,照这样的加法,鸡汤的鲜美程度估计会大打折扣。
回过头,所有的心神放在自己眼前的鸡汤上。
叶蓁的鸡汤正在炖煮中,但是叶蓁右手边的,那个看起来有点凶神恶煞,实际上人不错的大胡子大叔看起来倒是好像遇到了点麻烦。