第九章 制曲和大比（1/4）

去年卖红糖的时候收到了不少菽（大豆），这时候人们对大豆的认识还不够，主要是做豆腐和做豆粥，再就是做酱，要不就喂牲口。大豆的使用率不高，价格自然也就便宜，刘牢之便趁机用红糖换了相当数量的大豆。

刘牢之把大豆送到工坊榨油，得了不少豆油。中国历史上，大豆一直没有作为主要的油料作物，是因为采用传统压榨法，大豆的出油率不高。大豆的含油量在20%左右，但是据《天工开物》记载，大豆“每石出油九斤”，折算起来，出油率为%；刘牢之不怕出油率低，是因为榨完油的豆饼刘牢之另有用途——酿造酱油。

酱油在中国出现的很早。早在周代，天子食用的酱油叫“醢”，是把鲜肉剁碎成肉泥发酵成的油，和现在的雨露制作方法相似，因为风味绝佳渐渐传到民间，后来发现用黄豆制成酱油的风味相似。在《齐民要术》中提到的“酱清”，就是类似酱油的东西，但此时尚未有单独酿造酱油的记录，中国最早使用“酱油”一词出现在宋朝。

把豆饼和磨碎的小麦泡水后混合，放入大甑中蒸熟，放在发酵室内发酵，接种后再装入大缸中，加入盐水，放在室外发酵。这时候做酱已经很普遍，有很规范的流程，刘牢之安排了酒楼里会做酱的天天过来看看。

传统酱油酿造需要很长时间，有的甚至长达一年，浸出的酱油要放到烈日下暴晒，浓缩，才能制出好的酱油。为此刘牢之专门在食品工坊里面修建了一个小院，用来放置这十几个大酱油缸。

宴喜楼这几个月每个人月都会有新花样的菜品、主食推出，芜湖城的人已经见怪不怪了。年前推出的油条和粉条着实惊艳了一把，每天来买的人络绎不绝，为了不影响酒楼的环境，刘安在宴喜楼的对面盘下一个铺面，专门做油条、粉条和红糖麻花的生意。外地客商来芜湖，总是要带一些点心走礼用，已经成为“芜湖特产”。

二楼雅间，刘牢之问酒楼主管刘安：“安叔，上次给你送的‘将军令’酒喝过了吗？”

“喝过了，端的是好力气！”一提到喝酒，刘安有些兴奋，脸色潮红，大声说道，“年前不少老兄弟从军中回来，一起喝掉了！大家赞不绝口，可惜数量太少，不能尽兴。原想向小郎君再讨些的。”

刘牢之笑道：“喜欢就好。咱们自己就是酿酒的，还怕没酒喝不成！改天再让人送来些就是了！”

刘安闻言大喜，赶忙道谢。

刘牢之笑道：“依安叔来看，此酒如果放在咱们酒楼里，销路如何？”

刘安低着头想了想，说道：“此酒性烈，不是真正好酒之人，享受不了这个东西。从北方过来的人，尤其是军中的士卒肯定会喜欢，南人只怕是喝不习惯。”

刘牢之想想也是，点了点头道：“嗯，我也是这么想的。”