第十二章：土味帅哥【求推荐收藏】（3/4）

李灿的确很久没有亲自处理食材了。

以前在皇庭，有专门负责此类事情的帮厨。

而他的大部分时间都用于研究新的菜式，或者偶尔抽时间对新人进行指点，掌控全局。

肉丝切好还需要进行腌制。

加入盐、料酒、蛋清、淀粉以及少量的小苏打。

小苏打可以使肉质滑嫩，淀粉可以锁住肉中的水分，让肉丝更加鲜美。

其实通常情况下，

大部分厨师并不知道小苏打的妙用，会直接选用嫩肉粉代替小苏打和淀粉，这样也不是不可以，只是口感会差上一些。

李灿对美食的理解很简单，无非是一点一滴的细节拼凑而成的整体。

他喜欢细节上的处理。

将腌制好的肉丝放在一旁静置，时间越长，效果越好，也更加入味。

今日的菜品只有‘鱼香肉丝’，而这道菜还有一个需要提前准备的东西，

鱼香汁！

鱼香汁是鱼香肉丝的核心，没有它，就算前面的步骤处理得再好，也终究是竹篮打水一场空。

正统的鱼香肉丝在炒制过程中是不加任何调料的，全靠鱼香汁入味。

李灿准备了一个小盆，将米醋、白糖、生抽、淀粉、盐，按照5：4：3：2：1的比例分别加入其中。

如果换作别人，此时估计会取上一只小勺来控制比例。

李灿不同，直接拿着调料一股脑的往里倒，而判断比例的工具，仅仅是他的直觉。

这是属于他的自信。

曾今在皇庭就有人怀疑过他控制调料的能力，于是找来最精密的称重器当场测试，

得到的结果是，