第十六章：茶余饭后话家常（4/4）

最后却是母亲刘氏开口，道：“酸菜不好制，耗费大量食盐不说，十罐酸菜能成功一罐就很不错了，所以算是个赔本的买卖，也只有县里的大商户才敢大量制作酸菜。”

“十罐酸菜成功一罐？成功率这么低？”这下子轮到席云飞震惊了。

泡菜这东西早在北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。当初棒子国要拿泡菜申遗的时候，愤青如席云飞还在网上找了一堆的典籍发到韩网上，抨击不要脸的南棒子呢。

不过没想到这个时代制作泡菜的工艺竟然这么差，十罐成功一罐，那肯定是制作过程中出了问题，比如泡菜不能碰到生水或是油，否则容易**等等。

而且母亲刘氏刚刚说到大量食盐？

要知道泡菜主要是靠ru酸菌的发酵生成大量ru酸而不是靠盐的渗透压来抑制**微生物的。

而且泡菜使用的是低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经ru酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。

也就是说，只要ru酸含量达到一定的浓度，并使泡菜隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

所以泡菜中的食盐含量其实很低，基本只在2%到4%，是一种彻彻底底的低盐食品。

想到这里，席云飞知道，古人腌渍泡菜的手艺错了，或者说还不够完善。

抬头看了眼二爷，席云飞嘿嘿说道：“二爷，要不······您去把田大爷叫来？”