第五章 赶场云溪郡竹荪儿不负鲜（3/4）

白凌云把玉莞两人带进了后厨，嘱咐厨房的人，让她们可以用任何调料，就搬了条凳子坐在了厨房门口看着。

玉莞也不客气，看了看周边的材料，有大料，有花椒等，油盐酱醋也样样俱全，还有几个大坛子立在旁边，只是没有辣子。这个时代还没有辣椒这一说。

玉莞让玉岚先处理莲巴郎，自己把干竹荪儿、竹笋干、干菌子泡水发泡，又去坛子里捞了些泡菜、泡姜切丝，葱、蒜头切末，生姜切片。

干竹荪发泡好后，玉莞便开始着手准备起这道名为三鲜竹荪卷的菜肴。新鲜的竹荪儿有丁点儿的异臭味，玉莞用清水洗干净，再用淡盐水煮了十几分钟，这种异味就淡了很多。

玉莞把竹荪儿在淡盐水里反复搓揉，让它吸足了水分。接着，玉莞又把萝卜、鲜笋子、黄瓜切丝，包进竹荪儿网兜里，放盘子里摆盘蒸熟，再浇上鸡肉调制的高汤，便端到了白凌云身边尝试。

白凌云一口咬下去，水汪汪的口感太爽了。竹荪儿做菜，滋味鲜美，入口脆生生的。三丝儿的脆爽加上竹荪儿的绵软脆嫩，只有一个字，鲜，可以形容。尝试后的白凌云赞赏的点了点头。

玉莞又让玉岚把鱼骨和鱼肉分别片开，鱼肉片成薄片，腌制、上浆。再把竹笋干切长条状，把菌子撕成小扇面备用。

然后她指挥着玉岚，先是用煎至两面金黄的鱼骨熬制奶白色的鱼汤，然后往汤里放入泡姜和花椒，和竹笋干、干菌子一起熬煮，最后将腌制好的鱼片依次划入汤中，等鱼片熟后捞出和备用的酸菜鱼骨放在一起，留适量汤底，并在顶部放上蒜末，浇上热油并用香葱点缀。

这一道酸菜鱼被玉莞改良成了竹笋菌子酸汤鱼，出锅时候让白凌云也忍不住站了起来，三两步走到灶边，也不怕烫嘴就吃了起来，“确实不错，”白凌云尝过鱼片后又夹了块竹笋干，“嗯，果然和鲜竹笋一样嫩，酸鲜爽口，快哉快哉！”

“白掌柜，如果您能买完我所有的食材，我还有一道菜可以介绍给你。”得到白凌云默许后，玉莞把酸汤鱼盛到大盆里，端到了门口的桌子上，做起下一道菜来，白凌云也不客气，让人打了一坛酒，叫来大厨一起大快朵颐起来。

笋子干和干竹荪可长期保存，这些可以长期保存的食材对酒楼来说非常重要，特别是冬季和北方，蔬菜奇缺的季节，这些都是商机，玉莞相信白凌云能感兴趣。

她要做一个腊肉炒竹笋干，这个时代的腊肉仅仅只是煮了就切片下酒，鲜竹笋也只用来煮汤，如果这道菜做的好，冬季酒楼也有新菜品。

玉莞先是把腊肉清洗干净，开水煮熟，切小片，竹笋干切小片；把旁边盆里已经长苗的蒜苗掐了些，葱、蒜切末，蒜苗切小段，把泡姜也切了点备用。

然后坐锅点火，下肥一点的腊肉，炒出油后放葱、泡姜爆香，然后放入剩下的腊肉，炒均后放一点点水再炒一会儿，最后放入竹笋干，放一点点酱油，后倒入一小碗清水，盖上锅盖中火焖大概七八分钟，等汁收得差不多了，加入蒜苗、大蒜末装盘。