第72章 生炒鳝（3/4）

生炒鳝丝肉是白的，点缀以青碧的葱花芫荽，当真秀色可餐。夹一筷鳝丝送入口中，爽脆焦香，肥美鲜腴又不失鳝鱼本味，坊间的炒鳝丝是将鳝鱼煮熟后用大量猪油去炒，临出锅还要淋上大量的香油，入口十分油腻。这道生炒鳝丝完全没有这样的弊端，味道异常清爽。

韩沐不由赞道：“生炒鳝丝果然比一般的炒鳝丝要鲜多了，这剩下的汤汁也别浪费，回头买块豆腐，加点葱花煨一煨，又是一顿好饭。”

韩沐果然是识味的老饕，沈琼英笑道：“生炒鳝丝必须要选用又粗又壮的巨鳝，否则便划不出长丝，坊间馆子为了省钱都是买的细小的黄鳝，所以就只能做熟炒鳝丝了。

冷拌干丝是金陵夏日的家常菜。将上好虾米、笋干与酱油同煮熬成卤汁，再将上好白豆腐干切成细丝，用开水冲去豆腥味，再浇上特制的卤汁，淋上少许麻油，便是一道夏日开胃的凉菜。

如果说扬州的大煮干丝是靠好汤吊着，以鲜美滋润取胜，那么金陵的冷拌干丝则是以清爽的本色取胜。夹一筷干丝细细品尝，豆子的清香、虾米笋干的鲜香与香油的浓香在口中交融，形成了一种极为鲜爽的味道，让人越嚼越有滋味，不知不觉胃口大开。

灼八快是一道下酒菜，将一只仔鸡斩成八块，加入生粉、花椒盐腌制片刻，入热油中炸透，沥干油加清酱一杯、酒半斤、姜丝葱丝适量煨熟即可。这道菜关键要全程不能加水，也要始终保持大火烹制。

近日金陵天气渐渐暑热，叶芜更喜欢吃清淡的冷拌干丝与生炒鳝丝，但顾希言一行人这几几日忙着赶路，大多凑活吃点儿干粮填饱肚子，倒觉得这道灼八块格外解馋。鸡肉的表皮被炸得特别酥脆，里面的肉却很嫩滑，在经过闷煮这一道工序，调料的味道充分渗透到鸡肉里，咀嚼之间有浓郁的酒香和酱香，再配上解腻的花椒盐，别提多爽口美味了。不大一会儿功夫，顾希言、沈琼英、韩沐三人便把这道菜分食完了。

叶芜看向三人笑道：“你们也慢点吃，现在知道家里好了吧，出门在外那像家里一样事事称心，想吃道一道合口味的菜也能难呢。”

沈琼英顾不上理会叶芜的话，又将目光投向了那道红烧蹄髈。这是道火候菜。将猪蹄髈放入清水中煮熟，斩成大小适中的块，再用素油将表皮煎皱，加入酱油、葱段、姜片、八角、砂仁、甘草、豆蔻、草果和炒好的糖水文火慢炖半多个时辰。烧好的蹄髈色泽酱红油润，看上去非常诱人。

夹一快蹄髈送入口中，外皮软软的充满了胶质，轻轻一抿便在口中化掉，里面的肉浓郁酥烂，满口都是猪肉的腴香，还带着丝丝解腻的甘甜，当真令人欲罢不能，沈琼英很快便将一块蹄髈啃完了，觉得不过瘾，又夹起一块蹄髈来啃。

沈琼英平常喜欢吃口味清爽的菜，很少动这些大荤的，叶芜有些好笑得看着她，感叹道：“看来你这一路吃了不少苦，连平日不怎么碰的蹄髈也成了美味了。”