第27章 云林鹅（1/4）

+笋鸡脯

沈琼英昨晚已与叶芜商量好了,届时先选择一两样有代表性新菜烹制，由叶芜拿着拜访金陵的仕宦豪族，方便他们提前尝尝鲜。因为冬季菜肴易冷，所以尝鲜的新菜必须便于携带,而且冷掉还能不失风味。

沈琼英近日翻阅古方,查找前代的菜肴,也有了一些心得,笑笑道：“那就先选择做云林鹅这道菜吧。”

何景容眼神一亮：“掌柜的说的是前代倪元镇《云林堂饮食制度集》里的那道烧鹅吗？”

倪元镇是前代有名的画家,向以山水画闻名,所画的竹子偃仰有姿,逸气横生。出乎意料的是,此人对饮食一道亦颇有研究。所著《云林堂饮食制度集》记录了近五十种菜点的名称和做法，颇受时人推重。

沈琼英笑道：“正是那道烧鹅了。其实《云林堂饮食制度集》记载的一些菜肴多采用自己调配的调料，比例和来源难以掌控,火候也不好把握,所以复制起来比较困难。但这道云林鹅却不同，制作方法说得很清楚，我曾经试着做过一次,味道倒是很不错。”

何景容颔首道：“既然掌柜的亲自试过,那自然没问题。眼下冬笋大量上市,我另外再做一道笋鸡脯，您看如何？”

笋鸡脯原出自宫廷，清淡美味又滋养，后来渐渐在民间风靡，也是一道制作简易，冷掉也好吃的菜肴，沈琼英当即表示赞同。

到了和叶芜约好的那一天,沈琼英与何景容一早便在后厨忙碌准备新菜了。

沈琼英特地选了高邮产的子鹅，肉质极细嫩，开膛整治干净后，用料酒、盐、和花椒粉调匀遍抹鹅身内外，腌制半个时辰后，继续用料酒、蜂蜜调成料汁将鹅身再涂抹一遍，最后在鹅腹内塞上几段葱白。

接下来，沈琼英将一大碗酒并一大碗清水倒入砂锅内，砂锅上置一竹篦，将鹅肉置于竹篦上，撒入少许姜片，盖上锅盖用绵纸糊封，因绵纸容易干裂，所以需要随时用水浸润。旺火蒸制半个时辰后，将鹅肉翻个身，封好锅盖后继续旺火蒸半个时辰，带到鹅肉软烂，便可以出锅装盘了。

制作云林鹅的关键是：要注意鹅肉始终不能接触水，这样才能彻底入味，肉质也容易软烂，所以这是一道很费功夫的菜。