第85章(2/4)
“上节课我们从豆豉排骨开始,讲了有孔洞的排骨降低了导热性,所以在烹饪过程中,贴骨肉部分因为烹饪温度略低所以更加好吃。上节课的作业是,我们在生活中还有那些靠空气降低导热性的特点的实际应用案例呢?羽绒服、双层保温玻璃、保温桶……这些答案都对,不过今天我要讲的是几乎没有人提到的一个方面,炸鸡。”
画面上那“复习与总结”五个字突然消失,变成了一盘炸鸡腿,鸡腿显然是刚刚出锅的,上面细小的油花儿突然爆开。
“在油炸领域,一直有很多种的方法,其中最常出现的就是像炸鸡这样,在外面裹一层面糊再进行油炸,我们经常用外酥里嫩来评价炸鸡,内里的嫩,正是因为饱含气体的酥壳让里面的肉质在较低的温度中烹饪。”
炸鸡、炸鸡、炸鸡!
好多种炸鸡!
“今天我们就来延伸一下,为了追求酥脆,我们是怎么在炸鸡的面糊中让它包含更多空气的。首先是加入鸡蛋,原理蛋白质受热产生水和气体。”
画面正中是一对炸成了金黄的鸡腿,左上角写着“包裹全蛋糊后油炸”。
“然后是用啤酒调和面糊油炸,原理是碳酸受热产生二氧化碳。”
另一对从油锅里淋着油被捞出来的炸鸡翅,配字:“包裹啤酒调和成的面糊后油炸”。
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