玉蝉羹（1/3）

吃完玉糁羹后，米家鱼店的伙计将祝陈愿买的鲫鱼送过来，倒在之前买鳜鱼留下的木桶中。

“小叶，你过来处理鲫鱼。”

祝陈愿招手，夏小叶放下手中擦灶台的巾子，拿上一碗的生油，到她的边上来。

鲫鱼滑溜，鱼身黏液颇多，祝陈愿就教她在洗鱼身时，往里头滴入几滴生油，但得先将鱼给拍晕。

夏小叶每每滴油的时候，就拿根筷子，往碗中一蘸，迅速移到盆里，说两滴那就半点也不带多的。

处理好的鲫鱼到祝陈愿手里后，她切下鲫鱼腹部下的两片鱼腩，放到前头的盆里，留下等会儿再做个鱼肚羹。

做玉蝉羹的鱼片，也得跟纸那般菲薄，得薄而匀，不能鱼边肥厚而中间薄。

祝陈愿下手时，总会想起那天看赵十一郎斫鲙的手法，双刀她不行，没有一定的功底，左右手无法把控刀具，她在一条鲫鱼上反复练习，终究还是换回她常用的刀法来。

找回手感后，鲫鱼先去鱼皮，再剔骨，切断，祝陈愿按压鱼肉，刀横切，薄抹，抹下来的鱼片薄到可以看见木砧板上的木纹，十分清晰。

鱼片得放到铺好的黄纸上，将多余的水分吸干净，不然等会裹豆粉时，粉会沾太多。

叶大娘来得也早，推门进来瞧见两人已经在忙活了，嘴上连连说道:“下次小娘子要是忙得早，就跟我说声，我也好早些来，省得次次我都晚来，少干活计还多领工钱。”

她做事拎得清，心中自有一杆秤在那里，不当老好人，也不会平白去占别人的便宜，拿多少的银子，就做多少的事情。

祝陈愿直起腰身来，拍拍旁边的黄纸，“大娘，下次要早点来，我知会你一声，今日是我来的时候，小叶和她爹在门口扫地，我才叫她进来帮忙的。你老帮我把鱼片在黄纸上抹去水分。”

“我一瞧小叶就是勤快人，有她在，我干活都松快不少呢。”

叶大娘心胸开阔，都是在食店里干活的，又不需要分出个高低贵贱来，她只恨不得多替小叶说几句好话，让她能安稳留在食店里干活，好歹也能留点银子傍身。

夏小叶受不住别人的夸奖，只憨憨地笑，干起活来越发卖力。

等鱼片上的水分全都被黄纸吸干后，表皮上没有一丁点的水分，祝陈愿洗净手，去抱来一瓶豆粉。

豆粉是用绿豆磨制而成的粉末，她爱用豆粉来抹在鱼片上。

沾粉衣，祝陈愿是自己来的，怕她们两个沾粉过多，让鱼片薄厚不匀，鱼片干透后，粘的粉就不会太多，一层很薄的粉包裹起鱼片，薄到里头鱼肉的嫩红都瞧得见。

玉蝉羹的汤底得用砂锅熬制，祝陈愿腾不开手，唤道:“大娘，你帮我生个炉子，拿砂锅来，要最大的，用热水洗洗。”

叶大娘手脚麻利，厨房里头的东西放在哪她都清楚，不多时就炉子里就升起火烟。

鲫鱼的鱼骨全都放到砂锅里熬制，得要小半个时辰，熬好汤底后才能放鱼片。

趁着时辰还算早，祝陈愿开始做鱼肚羹，虽然都是羹，做法却大不相同。

一木盆的鱼腩得先洗净，沥干水分后，祝陈愿放入切好的葱花、黄酒、盐，还有一点点的胡椒末，上手抓拌均匀。