第两百零四章 糖碌（2/4）

土法制糖工序相当繁杂。第二道工序就是煮糖。

煮糖要经过三个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。

煮糖师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮三十多分钟。

一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的蔗渣及糖泡捞出。糖泡可作烧酒的原料。

接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约二十来分钟，继续将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅。

仍旧以猛火烧煮，并用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。

此时，加入适量的石灰粉，经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到外头，倒到用草席铺好的糖格上磨平，最后切片,就叫“huáng • piàn糖”。

如果倒入一个个小碗里凝固，就叫“小碗糖”。

如果更加纯净的，那就不合再称作红糖、黄糖，而是固体蔗糖了，古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”，而固态蔗糖称为“石蜜”。

因此一般的塘坊需要三个大师傅，一个是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术；

第二位是火头，需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。

最重要的一位就是唐匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。

要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。

灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。